Solo un anno fa, una ricerca dal titolo "Il tipico e il tradizionale ad Orvieto", coordinata dal Dott. Pino Schirripa dell'Università di Perugia, ha fatto di tutto per andare alla scoperta dei piatti tipici del territorio orvie-tano. Argomento di sicuro richiamo, in questa terra a mezza strada tra Toscana e Lazio, senza niente di umbro e da sempre caratterizzata da forti sincretismi anche dal punto di vista culinario.
Risultato della ricerca: non c'è una ricetta tipica di Orvieto, dato che quello che mangiamo noi o che mangiavano i nostri nonni manca di originalità ed esclusività, due caratteristiche imprescindibili perché qualcosa possa considerarsi davvero "tipico". Come dire, non conoscevamo niente prima e non conosciamo niente nemmeno ora, ma adesso almeno è un "niente" ben certificato.

È una cucina eclettica quella di Orvieto, fatta di rielaborazioni delle pietan-ze delle terre confinanti. Così, se tutti fanno il salmì, solo qui si insaporisce con una miriade di spezie (tra cui non può mancare la maggiorana), e se praticamente ogni massaia italiana sa fare la pasta acqua-e-farina, solo qui le "lombrichelle" (o "ombrichelli" che dir si voglia) hanno quel tocco in più, dato da un ovetto aggiunto in extremis e da un generoso bicchiere di buon vino locale. E se i "cantucci" toscani, superando il confine di regione non fanno altro che cambiare nome per diventare "tozzetti", altrettanto non si può dire dell'unico retaggio di tipicità che Orvieto è ancora in grado di offrire: la lumachella.

Fatta, come ogni altra pietanza orvietana, di ingredienti semplici che tutti hanno e che nessun'altro mescola in quel modo, questo appetitoso "snack" racchiude in sé i due elementi cardine della tipicità: esclusività e tradizione. Acqua, farina, lievito, cubetti di prosciutto e di pancetta, formaggio grattugiato e a dadini, tutto ben impastato, e modellato con le mani in cilindretti da arrotolare a spirale per dare la forma della lumaca, da cui il nome. Il caso ha voluto che questo appetitoso complemento di antipasti, aperitivi e rinfreschi avesse proprio l'aspetto del logo di Slow Food. Ma questo, vi garantiamo, è un puro caso.


questo articolo è uscito sul Corriere dell'Umbria del 30 agosto 2003

lo abbiamo riproposto in quanto perfettamente in sintonia sia col tema di Orvieto con Gusto 2003 che con i percorsi guidati che ne costituiscono la vera novità